Une journée "confinée" à la cuisine Trois étoiles solidaires

La Banque Alimentaire de l'Isère (BAI) basée à Sassenage, ramasse viandes, légumes et autres produits alimentaires frais (trois à quatre tonnes par jour, à date courte) dans différents magasins et certains produits sont destinés à la cuisine Trois étoiles solidaires, basée au collège Marc-Sangnier de Seyssins.

Du lundi au jeudi, lorsque le camion frigorifique arrive de l'entrepôt de la BAI à Sassenage, vers 11 h, Emmanuel, le chef cuisinier, a quelques minutes pour imaginer et créer les recettes du jour en fonction de la viande collectée, 130 kg ce jour-là, mais très variée : ainsi il aura préparé, avec les bénévoles, des faisans sauce au poivre, pintades confites, poulets aux herbes de Provence, onglets de veau dans leur jus de cuisson, blanquette de volaille, sauce bolognaise. Il peut y avoir jusqu'à 19 recettes différentes !

En cuisine, on travaille dans toutes les pièces : une fois cuite, la viande est conditionnée. Les repas sont confectionnés sur le mode de la liaison froide, passant d'une température de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures, selon les normes d'hygiène préconisées. Dans la légumerie, on prépare les plats qui accompagneront la viande ; ils sont épluchés, lavés, débités. Les bénévoles vont suivre leur produit jusqu'à la mise en barquette, mais chacun connaît sa partition. Emmanuel, soucieux de qualité gustative, donne ses conseils aux cuisiniers bénévoles.

Les barquettes de quatre portions sont pesées, étiquetées, mises en cagettes, refroidies puis stockées dans la chambre froide jusqu'au lendemain. Les produits cuisinés bénéficient maintenant d'une date de péremption rallongée de cinq jours.

Depuis le premier confinement, la cuisine tourne grâce à une dizaine de bénévoles, mais, pour éviter le brassage, avec une seule équipe et sans le partenariat des écoles hôtelières, qui effectuent normalement ici, une formation de terrain. « On bosse comme des dingues, mais dans une bonne ambiance et dans la solidarité », déclarent les bénévoles. Pour de meilleures conditions de travail, la BAI a investi dans l'achat d'un lave-vaisselle professionnel pour le gros matériel.

« Depuis le confinement, ce sont 2 500 repas par semaine qui sont préparés par la cuisine. confie Christian Chédru, président de la BAI. Ils sont destinés en priorité aux lieux d'hébergement ouverts par le Département, en collaboration avec la Préfecture. Il y a une baisse sensible de la ramasse sur l'ensemble des produits et une baisse globale des activités,ce sont surtout les étudiants qui rejoignent la BAI mais aussi des associations qui se créent. »