Une journée à la cuisine “3 étoiles solidaires” de la Banque Alimentaire de l'Isère

Vie associative
Article du Dauphiné Libéré du 8 août 2019
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Comment se déroule une journée dans la cuisine “3 étoiles solidaires” de la Banque Alimentaire de l’Isère ?

Du lundi au jeudi, la Banque Alimentaire de l’Isère (BAI) basée à Sassenage, ramasse viandes, légumes et autres produits alimentaires (quatre tonnes par jour, à date courte) dans les magasins Metro (magasin grossiste alimentaire), Carrefour, Leclerc… Un premier est effectué et stocké dans les chambres froides pour la cuisine “3 étoiles solidaires” basée au collège Marc-Sangnier de Seyssins.

  • 11 heures

Le camion frigorifique est chargé avec viandes et légumes du jour direction Seyssins. Le camion repartira avec des barquettes cuisinées la veille et conservées en chambre froide et transportées entre 0 °C et 3 °C pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Emmanuel, le chef cuisinier, présent depuis 10 heures, prépare alors les premiers mets avec la marchandise reçue : il a quelques minutes pour imaginer et créer les recettes du jour en fonction de la viande collectée.

  • 13 heures

La première des deux équipes journalières de bénévoles arrive. Quelques produits sont pris dans la chambre froide pour préparer les barquettes d’accompagnement.

Ce sont près de 100 kg de viande par jour qui sont récupérés et cuisinés (ce jour-là 146 kg dont 8 kg d’agneau, 17 de bœuf, 7,5 de porc, 7 de veau, 52 de poulet, 10 de dinde, lapins, chipolatas, saucissons à cuire…).

  • 14 heures

En cuisine, on travaille dans toutes les pièces : une fois cuite, la viande est conditionnée puis refroidie en cellules de refroidissement. Les repas sont confectionnés sur le mode de la liaison froide, passant d’une température de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures, selon les normes d’hygiène préconisées. Dans la légumerie, on prépare les plats qui accompagneront la viande : pommes de terre, courgettes, carottes, légumes verts sont épluchés, lavés, débités. Les bénévoles vont suivre leur produit jusqu’à la mise en barquette.

  • 15 heures

La cuisine est en ébullition, mais chacun connaît sa partition. Emmanuel, soucieux de qualité gustative, donne ses conseils aux cuisiniers bénévoles. Le conditionnement commence. Des barquettes de quatre portions seront pesées, étiquetées, mises en cagettes, refroidies puis stockées dans la chambre froide jusqu’au lendemain. Les produits cuisinés bénéficient maintenant d’une date de péremption rallongée de cinq jours.

  • 16 heures

Une nouvelle équipe arrive, elle restera jusqu’à 19 heures et effectuera aussi le nettoyage.

Un projet de lutte contre le gaspillage unique en France

Comme le précise Christian Chédru, président de la BAI, « ce projet de lutte contre le gaspillage, unique en France, existe depuis octobre 2015. Il est devenu une réalité grâce à un partenariat de la BAI avec le conseil départemental de l’Isère qui met à disposition les locaux et participe aux fluides.

La distribution de plats cuisinés, 1 000 à 1 200 journellement, est vraiment un plus pour les associations qui apprécient cette nourriture de très bonne qualité car bien cuisinée, diététique, à partir de produits frais. Cela permet ainsi de répondre aux personnes démunies.

Hors vacances scolaires, des jeunes de l’école hôtelière de Grenoble, de l’ENILV [École nationale de l’industrie du lait et de la viande] du Pont-de-Claix et du Greta participent à ce restaurant d’application qui leur permet, avec l’accord du chef, d’adapter une recette par rapport au produit reçu et ainsi prouver leur créativité. La Ville de Seyssins nous accompagne aussi ainsi que BMB (une blanchisserie pour les tenues de travail) et l’association Solidarity. »